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ぴーかん☀ノート

日々出合ったできごとで感じたことなどをつづります

料理が煮くずれない簡単な方法 これで成功まちがいなし!?

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どうも、いつも煮物の仕上げが安定しません。
お料理があまり得意でないので、同じカボチャの煮ものをつくっても毎回カタチも味も違ってしまう。。
 
それに根菜の煮ものは時間がかかるし、、と思っていたら、魚柄仁之助さんの本を読んでいて、料理の工程で“保温”を利用する方法を発見。
 
そこで、実際に冷蔵庫にいつもある野菜だけで簡単野菜スープを作ってみました。

料理を煮くずれさせないためには“保温”が大事!?

最近は、特別な調理器具を使わなくても、身近にあるものを使って保温して料理する方法が取り上げられていますね。でも、早めに火を止めてしまって、中まで味がしみこむのか心配でした。
 
そんなとき、魚柄さんの料理本で、お鍋を保温する方法が写真入りで紹介されていました。
それがまるで、お鍋にお布団をかけてあげているような感じで、かわいいのです!
 

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私が実際に試してみた料理は、簡単野菜スープかぼちゃの煮物
両方とも、火にかけて沸騰してから10分で火からおろし、家にあった“非常用ブランケット”と小さめのひざ掛け用毛布で包み、20分放置しました。
 
のつもりが、タイマーをかけていたわけではないので、他のことをしているうちにスープのことなど忘れてしまい、そのままかなり放置(1時間くらい?)。結果、玉ねぎはトロトロ。じゃが芋も柔らかすぎ、仕上がってしまいました(!)
 
でも、じゃが芋も人参も形は全くくずれることなく原形を保ち、そのせいかスープがにごることなく透明に仕上がりました!
 

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かぼちゃの煮物は、沸騰してから弱火にして10分弱ではまだ半分くらい固かったのですが、その状態で同じく非常用ブランケット(アルミ蒸着ポリエステル)と毛布でくるみ、こちらは20分放置。
仕上がりは、全く煮くずれなく、中まで柔らかく、味もしみ込んでいました。
 

煮くずれはどうして起こるのか?

ガス台から離れず鍋の中を覗いていても、煮汁の残り具合で柔らかすぎたり、溶けて?しまったり、煮ものはなかなか美しく仕上げるのは難しいです。
まあまあ美味しいかなとは思うのですが、見た目も味のうち、と思っているので、なかなか自分に及第点をつけることができませんでした。
 
今回、「煮くずれはどうして起こるのか?」を調べていて、ちょっとびっくりな事実を知ってしまいました!
それは、「冷めていくときに味がしみる」ということなんですね。
 
温度を上げたり、弱火でコトコト煮込んでいるときに味がしみていく、のではないのですね。
 
煮くずれはどうして起こるのか?
じゃが芋の場合、じゃが芋に含まれるペクチンという物質が関係しています。このペクチンは細胞と細胞の接着剤のような役割を果たしていて、加熱して80℃以上になるとペクチンは分解されやすくなってしまいます。そうすると、細胞と細胞をつなぎとめておくことができず、煮くずれの原因になるというわけです。

 

料理は科学?

最近、弱火で料理する方法というものの認知度が上がっているようです。
テレビ番組で、実際に説明をしながら調理している場面を見ると、やっぱり料理は科学なのか、とあらためて考えてしまいます。
 
「煮くずれない煮もの」も、その科学の頭で考えると当然の事なのでしょうね。
今回私が試してみた“保温料理”は、とても理にかなっているし、身近な道具(新聞紙やタオル、古毛布など)を利用できて、手間いらず、節電にもなるお勧めの料理法です。
 
高価で見栄えの良い保温器具は必要ないので、思い立ったらすぐできます。
お鍋のお布団は、料理の種類や季節によっても変える必要があるかもしれません。
私もこれからどんどん試してみようと思います。
 
今回、たまたま非常用ブランケットが手元にあったので、これならタオルや毛布より保温効果が高いかも、と思い利用してみました。発泡スチロールを利用する人もいます。もちろん新聞でもOKです。
 
自分でいろいろ試してみて、使いやすいものを選んでください。
おそらく、私のように時間を忘れてしまっても、特に失敗ということにはならないような気がします。
 

今日のピーカン

子どもの頃から科学は苦手です。
でも、料理を通して科学的な頭の使い方ができるようになるかもしれません。
そんな自分に期待します